给打掉。”
徒弟们也在记录。
七十多岁的老厨师就在这里一点一点指点学生。
而汤，就在旁边一直炖煮着。
青烟从锅里冒出来，和炉火，形成了一种莫名的氛围。
就好像，这是一场香火。
这位老人，正在进行一次关乎于一个菜系尊严的传承。
视频在快进，但是视频里的人并不能快进。
八个小时后，年岁已高的老厨师走路都有些直不起腰了。
“打出所有的配料，现在汤差不多剩下十斤了，就差不多了。”
老师傅指着案板上的三块肉：“猪瘦肉鸭胸肉鸡胸肉，分别剁成绒子（肉蓉），然后用水和转（搅拌均匀）成肉桨。”
“接下来就是扫汤。”
“汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让肉蓉的高蛋白，吸附汤里面的杂质。”
“这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结，从而带出汤中沉浮的杂质。”
“很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法，不过开水白菜一出，大部分菜系高级清汤的做法都调整了，跟开水白菜采用了同样的方法。”
“你们也要记住，学无止境，吸取他人长处，学会了，就成了自己的了。”
“这样，厨艺才会有长进。”
老厨师一边说，一边操作。
观众就亲眼看着那浑浊的高汤，一步一步析出杂质。
当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结，被打捞出来的时候。
整锅汤，变得清亮透底！！！
【你确定这是做菜而不是魔术？】
【你确定这是做菜而不是化学实验课？】
【这特么也行？】
老师傅舀起一勺汤：“高级清汤高级清汤，就是要清澈，一滴油花，都会影响它的品质。”
“因为加了火腿，成汤清澈透底，但是带有淡茶色，所以又叫做开水。”
“成汤，清亮透底，香味浓郁，但是给人的视觉却是淡雅、清爽。”
林轩解释：“在老川话中，开水不是指凉白开，而是指茶。”
老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀：“接下来就是白菜，记住了，关键中的关键！”
“老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开水白菜，说‘诸肉不如猪肉，百菜不如白菜’。”
“这白菜，要去掉大白菜外面的叶子，只留下非常嫩的菜心。”
“然后撕掉上面的筋膜，这样口感才好。”
“然后，在沸水里面煮透。”
“接下来，放进冰水里，这样才能去掉白菜的毛腥味。”
老师傅一边做，一边满头大汗，肉眼可见的累。
【很好，我已经放弃学这道菜了。】
【废话，这怎么学……我信了你的邪，真以为是‘开水’白菜，原来我才是菜。】
老师傅继续讲解：“接下来要把白菜扎透，方便入味。”
“我们把它对半切成四开，倒入刚刚制作的开水，入锅蒸十分钟。”
“让它充分的吸取开水中的风味物
请收藏：https://m.ridu8.com
（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）